Molto conosciuto anche semplicemente come pane nero, il pane di segale per molto tempo è stato uno degli alimenti base dell’alimentazione contadina. E’ ottenuto di preciso dalla farina di segale che a sua volta viene ricavata dalla macinazione di chicchi di segale. Tale cereale è piuttosto antico ed infatti la sua coltivazione risale addirittura a 2000 anni fa.
Indice
Proprietà del pane di segale
Come affermato poc’anzi, la segale è un cereale ricco di proprietà benefiche. Per prima cosa è possibile dire che rispetto a quello che viene preparato con la farina di grano ecco che il pane di segale contiene meno glutine. Allo stesso tempo però è opportuno chiarire che per legare bene l’impasto vi sono occasioni in cui la farina di segale viene mescolata ad altre farine più forti che contengono glutine. L’obiettivo in questi casi è quello di ottenere un migliore impasto. Inoltre rispetto ad altri cereali, la farina di segale è anche ricca di lisina.
Con tale termine ci si riferisce ad un aminoacido molto importante soprattutto per coloro che desiderano seguire un’alimentazione equilibrata. E ancora, volendo fornire una dettagliata analisi delle proprietà legate al pane di segale è possibile dire che è ricco di fibre e quindi favorisce anche un maggiore senso di sazietà e il transito intestinale. Ed infine aiuta a tenere sotto controllo anche il colesterolo. Avendo un indice glicemico medio, la farina di segale è considerata ideale per diabetici. In questi casi però sarà opportuno avere la certezza che il pane sia stato preparato soltanto con la farina di segale e che quindi non siano state mischiate altre farine.
Le caratteristiche principali del pane di segale
A questo punto occorre rispondere alla domanda ” Quali sono le caratteristiche principali del pane di segale?”. Queste sono diverse, ovvero:
- Regola gli zuccheri nel sangue;
- aiuta ad abbassare il colesterolo;
- regola il transito intestinale;
- è fonte di carboidrati, proteine e fibre;
- è ricco di lisina;
- mantiene quelle che sono le proprietà benefiche della segale;
- ha un minore contenuto di glutine ed un indice glicemico medio.
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Pane di segale: come prepararlo in casa
Il pane di segale può essere preparato in diversi modi. Ad esempio se si desidera prepararlo con il lievito madre allora gli ingredienti necessari saranno:
- 400g farina segale integrale;
- 200g farina 0 oppure 00;
- 400g di acqua a temperatura ambiente;
- 70g di pasta madre rinfrescata;
- 1 cucchiaino di malto d’orzo oppure miele;
- 2 cucchiaini di sale marino iodato fine.
Per prima cosa bisognerà setacciare insieme le due farine e tenerle da parte. In una scodella piuttosto capiente bisognerà poi mescolare la pasta madre, l’acqua ed il malto. Lavorate tutto bene fino a quando non avrete ottenuto un composto lattiginoso ed unite tre quarti delle farine precedentemente setacciate. Utilizzando prima un cucchiaio di legno e poi le mani lavorate il tutto e soltanto quando la farina sarà incorporata potrete aggiungere prima il sale e poi la restante parte di farina. Ricordate di continuare a lavorare per bene il composto fino a quando sarà diventato liscio ed omogeneo. L’impasto dovrà riposare per circa 30 minuti al termine dei quali potrete procedere alla formazione delle prime pieghe.
Basterà portare gli angoli dell’impasto verso il centro per diverse volte e dopo che avrete formato un panetto dovrete lasciarlo lievitare all’interno di una scodella oppure su un piano coperto per qualche ora. Quando la pasta inizierà ad aumentare di volume potrete formare un’altra serie di pieghe e dare la forma o di una ciabatta oppure di un filone. Preriscaldate il forno a 250° e soltanto quando raggiungerà la temperatura potrete abbassare il termostato a 230° ed infornare il pane che dovrà cuocere per circa 15 minuti. Abbassate la temperatura a 210° e continuate a cuocere per altri 40 minuti. Lasciate raffreddare il pane di segale preparato con pasta madre su una grata per circa due ore e poi finalmente potrete servirlo in tavola.
