Vi è mai capitato di sentir parlare del caglio? In realtà con tale termine ci si riferisce ad un particolare composto formato da enzimi che hanno una capacità molto particolare ed importante. Ovvero quella di favorire la coagulazione delle caseine che sono contenute nel latte.
Non tutti sanno che è possibile distinguere tra caglio di origine animale e di origine vegetale. Inoltre può presentarsi sotto diverse forme. Nello specifico in forma liquida, in polvere o in pasta.
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Caglio, cos’è e diverse origini
Prima di parlare delle diverse origini del caglio è importante chiarire a cosa ci si riferisce con tale termine. Chiamato anche presame,altro non è che una sostanza che ormai da secoli permette di poter ottenere, dal latte, la cagliata e poi ancora il formaggio sia fresco che stagionato. Le origini possono essere diverse, e nello specifico animale e vegetale. Parlando nello specifico del caglio di origine animale ecco che è possibile dire che questo viene estratto dallo stomaco di maiali o ovicaprini lattanti e poi ancora dallo stomaco di vitelli. Viene utilizzato per la realizzazione di formaggi che riportano di preciso il marchio DOP. E quindi nello specifico il Parmigiano Reggiano, il Pecorino Romano o il Caciocavallo silano. E poi ancora Grana Padano. Il caglio di origine animale è possibile trovarlo in commercio allo stato solido e quindi ad esempio in polvere essiccata oppure in polvere liofilizzata. E ancora sotto forma di liquido o in pasta.
Caglio di origine vegetale e caglio microbico
Parlando invece del caglio di origine vegetale ecco che questo altro non è che il lattice che fuoriesce da quelle che sono le parti verdi dell’albero di fico. Il caglio di origine vegetale viene di preciso utilizzato per la produzione di alcuni specifici tipi di formaggio, soprattutto nel Salento. E sempre parlando di caglio di origine vegetale ecco che è possibile dire che questo, oltre ad essere estratto dalla parte verde dell’albero di fico viene solitamente estratto anche dai fiori delle piante spontanee di montagna e di preciso dalla Cynara Cardunculus. Oppure ancora è anche possibile fare riferimento al caglio che viene ottenuto dagli enzimi che sono presenti in una famosa pianta, ovvero quella del cardo. Viene solitamente utilizzato per la produzione di specifici formaggi tradizionali.
Ed inoltre viene considerato adatto per coloro che seguono una dieta vegetariana. Oltre a quello di origine animale e di origine vegetale ecco che è possibile parlare anche di un terzo tipo di caglio. Ovvero quello microbico. Per chi non lo sapesse con tale denominazione ci si riferisce ad un particolare tipo di caglio che viene estratto da una muffa e viene considerato un coagulante economico in riferimento alla sua attività proteolitica. Si tratta di un processo di degradazione che l’organismo attua nei confronti delle proteine. Il caglio microbico viene utilizzato per la produzione di molti tipi di formaggio. Sono però esclusi quelli con marchio DOP. E ancora sono anche esclusi i formaggi tipici.
